Roner – Grappa La Delicata

Die ersten Hinweise auf Destillation findet man bereits 500 v. Chr. in Mesopotamien. Es hat den Anschein als ob die berühmte Hypatia von Alexandria eine der ersten Vorrichtungen für die Destillation erfunden haben könnte.

150 v. Chr. war dieser Destillierapparat unter den griechischen Alchimisten weit verbreitet. In den folgenden Jahrhunderten, als Alchemie, Magie und Wissenschaft noch eins waren, wurde das Destilliergerät benutzt um verschiedene Elemente zu teilen und zu reinigen oder Essenzen zu extrahieren. Anfänglich wurde die Destillation verwendet um Düfte und Essenzen für die Medizin zu produzieren. Mönche verschiedener Orden haben in dieser Entwicklung eine große Rolle gespielt: Rezepturen von Likören und Kräuterlikören, die noch heute hergestellt werden, gehen auf sie zurück.

Das Ziel der Destillation, die Extraktion von Aromen und Düfte aus Früchten und Trestern, hat sich bis heute nicht geändert.

Die Destillation bei Roner

In der Brennerei Roner werden die traditionellen Phasen der Destillation um wertvolle Zutaten, wie der Liebe zur Perfektion und die Erfahrung von drei Generationen, bereichert.

Der Zubereitung der Maische oder des Püree gehen gründliche Qualitätskontrollen der Trauben und Obst voraus. Nur die beste Qualität kann für unsere Destillate und Grappa verwendet werden. Unsere Region und unser Standort in einer typischen Zone für den Weinbau bietet uns viele Vorteile: wir können den Verlauf der Reifung der Trauben hautnah verfolgen und erhalten die frischen, saftigen Trester aus den umliegenden Kellereien. Die Düfte und Aromen sind sehr empfindlich und nur die frischen Trester und Früchte garantieren die Vollmundigkeit unserer Grappa und Destillate. Aus diesem Grund verarbeiten wir die Trester auch immer sofort und trennen sie rigoros von einander.

Die Gärung wird ständig von unseren erfahrenen Brennern kontrolliert, und nur wenn dieser natürliche Prozess den richtigen Punkt erreicht kann destilliert werden, nicht früher und nicht später. Die Destillation erfolgt meistens mit beiden Methoden: der kontinuierlichen und diskontinuierlichen. Für jede Art von Destillat wird das geeignete Verfahren verwendet. Die Filterung des Destillats erfolgt nach der Stabilisierung und macht es noch harmonischer und eleganter.

 

Verkosten mit allen Sinnen

Verkosten ist ein vollkommener Moment für alle Sinne, der mit Ruhe und Konzentration angegangen werden sollte.

– Schauen.

Das Destillat sollte kristall klar sein, außer wenn es gealtert ist, dann sollte es je nach Alter golden oder bernsteinfarben sein, aber keineswegs trüb.

– Riechen.

Mehrmals in das Glas hineinriechen, jedoch nicht zu fest, sondern versuchen den ersten Eindruck der Düfte zu identifizieren. In einem zweiten Moment werden die spezifischeren Düfte erforscht.

– Schmecken.

Einen kleinen Schluck vom Destillat nehmen und auf der Zunge behalten, damit das Destillat zum Gaumen führen und etwas dort behalten dann Schlucken. Der erste Schluck sollte nicht bewertet werden, da sich der Gaumen auf etwas hochgradiges erst einstellen muss. Der Geschmack sollte weich und freundlich sein. Das Destillat hat auch eine physische Sensation, den sogenannten Körper. Auch dieser muss angenehm und harmonisch sein.

– Nachgeschmack.

Nachdem das Destillat geschluckt wurde, sollte man mit der Nase ausatmen. Andere Düfte kommen in die Nase, die entweder die vorher gerochenen bestätigen, oder andere Noten kommen überraschend hervor.

 

Die Entstehung eines Destillates

Nachfolgend ein kurzer Überblick über die wichtigsten Schritte:

• Einmaischung der Trester oder Maische

• Vergärung der Trester oder Maische

• Destillation

• Lagerung und Reifung des Destillates in Inox Behältern. Diese haben keinen Einfluss auf Geschmack und Aroma.

• Falls vorgesehen, Alterung des Destillates in Fässern aus verschiedenen Hölzern, Barriques oder Tonneaux.

• Reduzierung des Destillates auf Trinkstärke mit demineralisiertem Wasser

• Kühlung und Filtrierung des Destillates

• Abfüllung

 

Die Techniken der Destillation:  „periodisch“ & „kontinuierlich“

Bei einer Destillation unterscheidet man 3 Fraktionen:

– Stoffe mit einem niederen Siedepunkt der so genannte „Vorlauf“

– Herzstück (=Destillat): es enthält die edlen Düfte und den vollmundigen Geschmack

– Nachlauf: Stoffe mit einem höheren Siedepunkt, sie werden wieder abgetrennt.

Bei der Destillation unterscheiden wir zwei Arten: periodische und kontinuierliche Destillation.

Bei der periodischen Destillation wird eine Brennblase mit Maische oder Trester befüllt, destilliert und anschließend geleert. Die ausgekochten Reste, die so genannte Schlempe wird komplett aus dem Zyklus entfernt.

Bei der kontinuierlichen Destillation wird die Anlage kontinuierlich mit Maische oder Trester befüllt und es wird kontinuierlich Destillat entnommen.

Typologien der Destillate und Liköre

Die Destillation ist auf der ganzen Welt verbreitet. Da es viele Rohstoffe sind welche destilliert werden, gibt es eine Vielzahl an Destillaten, Geisten und Spirituosen.

Grappa – Die Königin der italienischen Destillate. 

Nur italienische Weinbrände, die zur Gänze in Italien produziert wurden, dürfen als Grappa bezeichnet werden. Grappa können nach verschiedenen Kriterien klassifiziert werden:

– Jung oder gealtert/gelagert: Eine junge Grappa wird in Inox Fässern gelagert. Eine gealterte/gelagerte Grappa wurde in Barriquefässern oder anderen Holzfässern gelagert. 

– Gemischte oder sortenreine Grappa: Je nachdem, ob sie aus Trester einer oder mehrerer Rebsorten vergoren und destilliert wurde. Man spricht hingegen von einer Cuvée, wenn nach der Destillation die Grappa vom Brennmeister zusammengefügt wird.

Fruchtdestillate

Sie haben unterschiedliche Namen wie Williams, Kirschwasser, Slivowitz, Obstler. Sie werden aus verschiedenen Früchten gewonnen und können ebenfalls gelagert werden, wie unser Caldiff.

Liköre

Werden nach oft alten Rezepten gemischt. Basis sind Extrakte von Früchten oder destillierte Kräuter, welche mit Grappa oder Alkohol gemischt werden. Abschließend kommt Zucker dazu und mit Wasser wird die gewünschte Trinkstärke erreicht.